L'umami (旨味) est le cinquième goût de base, aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. Le nom combine 旨 (umai, « délicieux ») et 味 (mi, « goût ») et se traduit généralement par « saveur savoureuse » ou une agréable profondeur bouillonnée. Contrairement à un ingrédient unique, l'umami est une sensation : la plénitude ronde et enveloppante que l'on remarque dans un bon bouillon, un fromage affiné, des tomates mûres ou un bouillon longuement mijoté.
Une brève histoire
Ce goût fut identifié en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo. Intrigué de savoir pourquoi un bol de dashi (出汁), le bouillon de kelp et de bonite au cœur de la cuisine japonaise, avait un goût si satisfaisant sans être sucré, salé, acide ou amer, il isola le composé responsable : le glutamate. Il nomma la sensation umami et fit breveter le glutamate monosodique (MSG) pour la produire ; l'entreprise qui l'a commercialisé, Ajinomoto, porte encore un nom signifiant « essence du goût ». Pendant des décennies, la science occidentale traita l'umami comme une curiosité, jusqu'à ce que, dans les années 2000, des chercheurs confirment l'existence de récepteurs dédiés au glutamate sur la langue, et l'umami prit sa place de véritable cinquième goût.
“Associez deux ingrédients riches en umami et l’effet se multiplie.”
Comment ça marche (et où le trouver)
L'umami se construit à partir de trois composés : le glutamate, dans le kelp (昆布, konbu), les tomates et les fromages affinés ; l'inosinate, dans les copeaux de bonite séchée (鰹節, katsuobushi), la viande et le poisson ; et le guanylate, dans les champignons shiitake séchés. La magie tient dans la synergie : combinez une source de glutamate avec une source d'inosinate, et l'umami perçu se multiplie bien au-delà de la somme de ses parties. C'est toute la logique du dashi : kelp plus bonite. Vous pouvez le goûter chez vous avec l'une des recettes les plus simples au monde : faites tremper une bande de konbu dans l'eau, chauffez-la, retirez l'algue avant l'ébullition, ajoutez une poignée de copeaux de bonite, attendez une minute, et filtrez. Le liquide doré pâle qui en résulte est la colonne vertébrale savoureuse de la soupe miso et d'innombrables plats mijotés. Le même tour se retrouve dans les cuisines du monde entier : tomate + parmesan, jambon + haricots, champignons + viande.
Pour la cuisine japonaise, l'umami est moins une tendance qu'une philosophie. Le washoku (和食) traditionnel, lui-même reconnu par l'UNESCO en 2013, s'appuie sur cette saveur profonde pour assaisonner légèrement, laissant transparaître chaque ingrédient plutôt que de le masquer sous la matière grasse ou les épices lourdes.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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旨い (umai) : à la fois « délicieux » et « habile / bien fait », si bien que qualifier un plat d'umai et louer le travail d'un artisan partagent le même mot.
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出汁を取る (dashi o toru) : littéralement « prendre le dashi », le verbe quotidien pour « faire un bouillon ».
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味をしめる (aji o shimeru) : « prendre goût à quelque chose » : être tenté de répéter une action après un premier bon résultat, pour le meilleur ou pour le pire.