Le dashi (出汁) est le bouillon de base de la cuisine japonaise : un liquide fin, clair et profondément savoureux qui constitue le fondement invisible de la soupe miso, des plats mijotés, des bouillons de nouilles, des sauces et d'innombrables repas quotidiens. Si un seul goût explique pourquoi la cuisine japonaise peut être si légère et pourtant si satisfaisante, c'est l'umami du dashi.
De quoi il est fait
Le ichiban dashi classique (« premier dashi ») n'utilise que deux ingrédients et quelques minutes. Une bande de konbu (昆布), algue kelp séchée, est mise à tremper dans l'eau et chauffée, mais retirée avant l'ébullition, sinon le bouillon devient amer et visqueux. Puis une généreuse poignée de katsuobushi (鰹節), des copeaux fins comme des plumes de bonite séchée, fumée et fermentée, est ajoutée hors du feu, laissée à infuser une minute, puis filtrée. Le résultat est cette synergie au cœur de la cuisine japonaise : le glutamate de l'algue et l'inosinate de la bonite se multiplient l'un l'autre en une saveur bien plus grande que chacun pris seul.
D'autres bases existent pour d'autres besoins : le niboshi (煮干し), de petites sardines séchées, donne un bouillon plus fort et plus poissonneux, apprécié pour la soupe miso et le ramen ; les champignons shiitake séchés donnent un dashi végétarien profond ; et le katsuobushi seul ou le kelp seul ont chacun leurs usages. L'algue et les copeaux épuisés ne sont souvent pas gaspillés mais mijotés à nouveau en un niban dashi plus faible (« second dashi ») pour des plats plus modestes, un petit geste quotidien de mottainai.
Essayez-le chez vous
Peu de techniques fondamentales sont aussi simples. Faites tremper un morceau de konbu de la taille d'une paume dans un litre d'eau froide pendant trente minutes, chauffez doucement jusqu'à juste avant l'ébullition, retirez l'algue, ajoutez une grosse poignée de copeaux de bonite, éteignez le feu, attendez une minute, et filtrez à travers un tissu. Vous avez maintenant la colonne vertébrale de cent plats. Aujourd'hui, de nombreux foyers utilisent des granules instantanés (hondashi), mais la version fraîche ne prend que quelques minutes et a un goût plus net.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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出汁を取る (dashi o toru) : littéralement « prendre le dashi », le verbe ordinaire pour « faire un bouillon ».
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出汁 : les kanji signifient « faire sortir » (出) et « bouillon / jus » (汁), le goût extrait de l'algue et du poisson dans l'eau.