Le washoku (和食) est la cuisine japonaise traditionnelle prise dans son ensemble, non pas un plat unique mais toute une manière de cuisiner et de manger, fondée sur la saisonnalité, l'équilibre, le respect de chaque ingrédient et la saveur profonde du dashi. En 2013, l'UNESCO a ajouté le washoku à sa liste du patrimoine culturel immatériel, le reconnaissant moins comme un menu que comme une pratique culturelle vivante.
La forme d'un repas
La structure classique est l'ichijū-sansai (一汁三菜), « une soupe, trois accompagnements », autour d'un bol de riz : un bol de soupe miso ou claire, un plat principal (souvent du poisson grillé ou mijoté), et deux plus petits accompagnements de légumes ou de marinades. Ce n'est pas une formule rigide mais un principe d'équilibre : variété des ingrédients, des méthodes de cuisson (cru, grillé, mijoté, à la vapeur), et des cinq goûts et couleurs à travers la table. Le riz est au centre, si central que gohan signifie à la fois « riz cuit » et « un repas ».
Saison, saveur et présentation
Deux idées traversent le washoku. La première est le shun (旬), le pic de saison d'un ingrédient : un cuisinier prise le moment où un poisson, un légume ou un fruit est à son meilleur, et le menu tourne avec le calendrier. La seconde est le dashi et son umami, qui permet d'assaisonner légèrement, en faisant ressortir la saveur naturelle plutôt qu'en la recouvrant de matière grasse ou d'épices. La présentation compte autant que le goût : de petites portions dans des plats variés, disposées pour suggérer la saison, suivant la vieille idée qu'il faut manger avec les yeux autant qu'avec la bouche. Les repas s'ouvrent traditionnellement sur itadakimasu, un mot de gratitude pour la nourriture et pour tous ceux qui l'ont amenée à table.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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和食 vs 洋食 : 和 (« japonais, harmonie ») contre 洋 (« occidental ») : 和食 (washoku) est la cuisine indigène, 洋食 (yōshoku) l'adaptation japonaise des plats occidentaux comme le curry-riz et le tonkatsu.
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いただきます (itadakimasu) : dit avant de manger, un humble « je reçois avec gratitude » ; son pendant gochisōsama se dit à la fin, remerciant ceux qui ont préparé le repas.