La tempura (天ぷら) est du poisson, des fruits de mer et des légumes enrobés d'une pâte légère et frits jusqu'à obtenir une finition pâle, dentelée, croustillante à craquer. Au mieux, elle est presque sans poids : l'enrobage est un voile fin qui scelle la douceur d'une crevette ou d'une tranche de courge, plutôt qu'une croûte lourde. Aussi simple que cela paraisse, une bonne tempura est un art que des spécialistes passent une vie entière à perfectionner.
Une brève histoire
La tempura est, étonnamment, une importation étrangère devenue entièrement japonaise. La friture en pâte est arrivée avec les missionnaires et marchands portugais au XVIe siècle. Le nom lui-même serait dérivé d'un mot latin ou portugais lié à têmporas, les Quatre-Temps où les catholiques mangeaient du poisson plutôt que de la viande. Dans le Tokyo de l'époque d'Edo, elle devint une nourriture de rue rapide, frite fraîche aux étals et mangée en brochettes près de la baie. De là, elle s'éleva vers une cuisine de restaurant raffinée, où un chef frit chaque pièce à la commande devant le client.
L'art de la pâte
Tout l'art réside dans le koromo (衣), l'enrobage. La pâte est mélangée au dernier moment avec de l'eau froide, de la farine et de l'œuf et, c'est essentiel, à peine remuée, laissée grumeleuse pour que le gluten ne se développe pas et que la croûte reste légère et croustillante plutôt que dense. L'huile est maintenue à une température précise ; chaque ingrédient y reste juste assez longtemps. La tempura se mange trempée dans le tentsuyu, une sauce légère à base de dashi avec du daikon râpé, ou simplement avec du sel. Empilée sur un bol de riz, elle devient le tendon (天丼) ; posée sur des nouilles, tempura soba ou udon.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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天ぷら : généralement écrit avec 天 (« ciel ») plus hiragana ou katakana ; le mot est un cas rare d'emprunt étranger auquel on a donné un kanji surtout pour sa sonorité.
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揚げ物 (agemono) : « choses frites », la vaste catégorie d'aliments frits à laquelle appartient la tempura, aux côtés du karaage (poulet frit mariné) et du korokke (croquettes).