Chimiste
Kikunae Ikeda
池田菊苗 · 1864–1936 · De l'époque de Meiji à l'époque de Shōwa
Kikunae Ikeda (池田菊苗) était un chimiste qui accomplit une chose rare : il découvrit un nouveau goût de base. Pendant des siècles, on n'en évoquait que quatre, sucré, acide, salé et amer. Ikeda montra qu'il en existait un cinquième, et lui donna le nom que nous utilisons aujourd'hui partout : l'umami.
Le goût dans la soupe
Ikeda remarquait sans cesse qu'un simple bouillon fait d'algue kombu, un pilier de la cuisine japonaise, possédait une richesse profonde et savoureuse qu'aucun des quatre goûts connus ne pouvait expliquer. En 1908, travaillant à l'Université impériale de Tokyo, il étudia l'algue et retraça la saveur jusqu'à une seule substance : le glutamate, l'un des éléments constitutifs des protéines. Il nomma cette sensation umami, d'après le mot japonais pour « délicieux », et soutint qu'elle méritait sa place aux côtés des quatre autres.
Du laboratoire à la table de cuisine
Ikeda ne s'arrêta pas à la découverte. Il trouva comment transformer cette saveur en un assaisonnement que l'on pouvait saupoudrer depuis un pot, le glutamate monosodique, le MSG, et aida à fonder l'entreprise qui le vendait, laquelle devint le géant Ajinomoto. Longtemps, le reste du monde tarda à accepter l'umami, mais la science moderne a confirmé qu'il avait raison : nos langues possèdent bel et bien des récepteurs pour cela. La profondeur savoureuse d'un bon bouillon, d'une tomate mûre ou d'un fromage affiné remonte toujours à ce qu'Ikeda a nommé le premier.
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