Умами (旨味): пятый базовый вкус, наряду со сладким, кислым, солёным и горьким. Название складывается из 旨 (умай, «вкусный») и 味 (ми, «вкус»); по-русски его обычно передают как «приятный насыщенный» или «бульонный» вкус. Умами не конкретный ингредиент, а ощущение: округлая, обволакивающая полнота, которую вы чувствуете в хорошем бульоне, выдержанном сыре, спелых томатах или долго томлённом отваре.
Короткая история
Вкус был открыт в 1908 году химиком Кикунаэ Икэдой из Токийского императорского университета. Его озадачило, почему миска даси (出汁), бульона из водорослей и тунца, сердца японской кухни, кажется такой насыщенной, не будучи ни сладкой, ни солёной, ни кислой, ни горькой. Он выделил отвечающее за это соединение, глутамат, назвал ощущение умами и запатентовал глутамат натрия (MSG), чтобы его передать; коммерциализировавшая его компания Ajinomoto до сих пор носит имя, означающее «основа вкуса». Десятилетиями западная наука считала умами курьёзом, пока к 2000-м исследователи не подтвердили на языке отдельные рецепторы глутамата, и умами заняло место полноправного пятого вкуса.
“Соедини два богатых умами продукта — и эффект умножается.”
Как это работает (и где найти)
Умами держится на трёх соединениях: глутамат, в водорослях комбу (昆布), томатах и выдержанных сырах; инозинат, в стружке сушёного тунца (鰹節, кацуобуси), мясе и рыбе; гуанилат, в сушёных грибах сиитакэ. Главное чудо это синергия: соедините источник глутамата с источником инозината, и воспринимаемый умами умножается, многократно превосходя сумму частей. На этом построен весь даси: водоросли плюс тунец. Попробовать дома можно по одному из простейших рецептов на свете: вымочите полоску комбу в воде, нагрейте, выньте водоросль до закипания, бросьте горсть стружки тунца, подождите минуту и процедите. Получившаяся бледно-золотая жидкость, насыщенная основа мисо-супа и бесчисленных тушёных блюд. Тот же приём проходит сквозь кухни всего мира: томат + пармезан, ветчина + фасоль, грибы + мясо.
Для японской кухни умами не мода, а скорее философия. Традиционный васёку (和食), сам признанный ЮНЕСКО в 2013 году, опирается на эту глубину, чтобы приправлять легко, давая проявиться каждому ингредиенту, а не заглушая его жиром или обилием специй.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
旨い (умай): и «вкусный», и «умелый / мастерски сделанный», так что похвала еде и похвала работе мастера, одно и то же слово.
-
出汁を取る (даси о тору): буквально «брать даси», повседневный глагол «варить бульон».
-
味をしめる (адзи о симэру): «войти во вкус»: соблазниться повторить что-то после одной удачи, к добру или к худу.