Le ramen (ラーメン) est un bol de nouilles de blé servies dans un bouillon chaud et savoureux, garni de tranches de porc, d'un œuf mollet, d'oignon nouveau, d'algues, et de tout ce pour quoi l'établissement est réputé. Rapide, bon marché et infiniment variable, il est devenu l'un des grands plats quotidiens du Japon et, au cours des dernières décennies, une obsession mondiale.
Une brève histoire
Malgré son caractère aujourd'hui si japonais, le ramen est arrivé de Chine autour du tournant du XXe siècle : le nom vient du chinois lāmiàn, « nouilles tirées ». Il s'est répandu à travers les gargotes bon marché des villes portuaires et, surtout, après la Seconde Guerre mondiale, quand le blé américain a inondé un pays affamé et que les charrettes de rue (yatai) vendaient une soupe de nouilles chaude aux travailleurs. En 1958, Momofuku Ando inventa le ramen instantané, et le plat passa de spécialité locale à produit de garde-manger mondial ; il existe même un musée du ramen à Yokohama consacré à son histoire.
Les quatre bouillons, et les régions
Le ramen se définit d'abord par son tare (base d'assaisonnement) et son bouillon :
- Shōyu (醤油) : bouillon clair brun à la sauce soja, le classique de Tokyo.
- Shio (塩) : bouillon salé léger et délicat.
- Miso (味噌) : riche et copieux, né à Hokkaidō, parfait pour le froid.
- Tonkotsu (豚骨) : os de porc mijotés pendant des heures en un bouillon trouble et épais de collagène, la fierté de Fukuoka dans le sud.
Les régions défendent farouchement leurs styles : le miso beurré de Sapporo, le tonkotsu aux nouilles fines de Hakata, les nouilles plates de Kitakata. On commande souvent à un distributeur automatique près de la porte : on achète un ticket, on le remet, on s'assoit au comptoir. Dans les échoppes de tonkotsu, on peut vous demander la fermeté de nouilles souhaitée, et le kaedama (替え玉) achète une seconde portion de nouilles pour le bouillon qu'il vous reste.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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拉麺 / ラーメン : généralement écrit en katakana, marquant son origine étrangère, bien que le kanji 拉麺 (« nouilles tirées ») révèle ses racines chinoises.
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替え玉 (kaedama) : une portion supplémentaire de nouilles ajoutée à votre bouillon restant, un mot que vous n'utiliserez jamais que dans une échoppe de ramen.