Les wagashi (和菓子) sont les sucreries traditionnelles japonaises : délicates, sobres, et souvent d'une beauté étonnante. Là où la confiserie occidentale recherche le beurre, la crème et une richesse chargée en sucre, les wagashi se construisent autour d'ingrédients végétaux : pâte de haricots sucrée, riz, gelée d'agar, et seulement une douceur modeste. Ils sont faits pour être regardés autant que mangés, et surtout pour être appréciés avec du thé.
Bâtis à partir de haricots et de riz
Le cœur de la plupart des wagashi est l'an (餡), une pâte faite en mijotant des haricots azuki avec du sucre, parfois lisse, parfois laissée grossière. Autour de cette base s'est développée toute une famille :
- Mochi (餅) : riz gluant pilé, moelleux et souple, enroulé autour de pâte de haricots (daifuku).
- Yōkan (羊羹) : une gelée ferme et tranchable de pâte de haricots prise à l'agar.
- Dango : boulettes de riz en brochette, grillées ou glacées.
- Nerikiri : une pâte sucrée malléable façonnée et colorée à la main en fleurs, feuilles et scènes saisonnières, les pièces maîtresses de la cérémonie du thé.
Le goût de la saison
Plus que tout autre aliment, les wagashi expriment le shun, le sentiment de la saison. Une sucrerie de printemps peut être une fleur de cerisier rose pâle ou un sakura-mochi enveloppé dans une feuille de cerisier salée ; l'été apporte des gelées translucides et rafraîchissantes qui ressemblent à de l'eau ou à de la rosée ; l'automne se tourne vers la châtaigne et les rouges des feuilles d'érable ; l'hiver vers le camélia et la prune. Les plus fines sont les jō-namagashi, des sucreries fraîches sculptées servies lors de la cérémonie du thé, où un seul wagashi est choisi pour correspondre à la saison, à l'occasion, et même au nom de la réunion. Leur douceur discrète est délibérée : elle est censée mettre en valeur l'amertume du matcha, chacun équilibrant l'autre.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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和菓子 vs 洋菓子 : 和 signifie « japonais » et 洋 signifie « occidental », donc 和菓子 (wagashi) sont des sucreries japonaises par opposition à 洋菓子 (yōgashi), gâteaux et pâtisseries d'origine européenne. 菓子 (kashi) est « confiserie ».
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餡 / あんこ (an / anko) : pâte sucrée de haricots rouges, l'ingrédient le plus important dans l'univers des wagashi.