Даси (出汁): базовый кулинарный бульон японской кухни, жидкий, прозрачный, глубоко-насыщенный отвар, образующий незримую основу мисо-супа, тушёных блюд, бульонов для лапши, соусов и бесчисленных повседневных кушаний. Если один вкус объясняет, почему японская еда бывает такой лёгкой и при этом сытной, это умами даси.
Из чего он
Классический итибан-даси («первый даси») использует всего два ингредиента и несколько минут. Полоску комбу (昆布), сушёной водоросли, вымачивают в воде и нагревают, но вынимают до закипания, иначе бульон станет горьким и склизким. Затем, сняв с огня, добавляют щедрую горсть кацуобуси (鰹節), тончайшей, как пёрышки, стружки сушёного, копчёного и ферментированного тунца, дают настояться минуту и процеживают. Результат: та самая синергия в сердце японской кухни, глутамат из водоросли и инозинат из тунца умножают друг друга в насыщенность куда большую, чем каждый по отдельности.
Есть и другие основы под другие нужды: нибоси (煮干し), сушёные мальки сардины, дают более крепкий, рыбный бульон, любимый для мисо-супа и рамена; сушёные грибы сиитакэ дают глубокий вегетарианский даси; а кацуобуси или комбу поодиночке тоже находят применение. Отработанные водоросль и стружку часто не выбрасывают, а вываривают снова в более слабый нибан-даси («второй даси») для скромных блюд, маленький повседневный жест моттаинай.
Попробуйте дома
Немногие базовые техники столь просты. Вымочите кусок комбу с ладонь в литре холодной воды полчаса, нагрейте мягко до состояния «вот-вот закипит», выньте водоросль, бросьте большую горсть стружки тунца, выключите огонь, подождите минуту и процедите сквозь ткань. Теперь у вас есть основа для сотни блюд. Сегодня многие хозяйства пользуются гранулами быстрого приготовления (хондаси), но свежий вариант занимает считаные минуты и на вкус чище.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
出汁を取る (даси о тору): буквально «брать даси», обычный глагол «варить бульон».
-
出汁: кандзи означают «извлекать» (出) и «отвар / сок» (汁), вкус, вытянутый из водоросли и рыбы в воду.