Темпура (天ぷら): морепродукты и овощи в лёгком кляре, обжаренные во фритюре до бледной, кружевной, хрустящей до звона корочки. В лучшем виде она почти невесома: оболочка, тонкая вуаль, что запечатывает сладость креветки или ломтика тыквы, а не тяжёлая корка. При всей кажущейся простоте хорошая темпура это ремесло, которое специалисты оттачивают всю жизнь.
Короткая история
Темпура, как ни удивительно, это иностранное заимствование, ставшее полностью японским. Жарка во фритюре в кляре пришла с португальскими миссионерами и торговцами в XVI веке. Само название, как считают, идёт от латинского или португальского слова, связанного с têmporas, постными днями, когда католики ели рыбу вместо мяса. В Токио эпохи Эдо она стала быстрой уличной едой, что жарили свежей у лотков и ели на шпажках у залива. Оттуда она поднялась в изысканную ресторанную кухню, где повар жарит каждый кусочек на заказ на глазах у гостя.
Ремесло кляра
Всё искусство в коромо (衣), оболочке. Кляр замешивают в последний миг из холодной воды, муки и яйца и, что важно, едва размешивают, оставляя комковатым, чтобы не развилась клейковина и корка осталась лёгкой и хрусткой, а не плотной. Масло держат при точной температуре; каждый ингредиент опускают ровно настолько, насколько нужно. Темпуру едят, обмакивая в тэнцую, лёгкий соус на даси с тёртым дайконом, или просто с солью. Выложенная на миску риса, она становится тэндоном (天丼); поверх лапши это темпура соба или удон.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
天ぷら: обычно пишется знаком 天 («небо») плюс хирагана или катакана; слово, редкий случай иностранного заимствования, которому дали кандзи в основном ради звучания.
-
揚げ物 (агэмоно): «жареные вещи», широкая категория еды во фритюре, куда входит темпура, наряду с караагэ (маринованная жареная курица) и корокэ (крокеты).