Кикунаэ Икэда

Икэда снова и снова замечал, что простой бульон из водоросли комбу, одной из основ японской кухни, обладает глубоким, насыщенным вкусом, который не объяснить ни одним из четырёх известных. В 1908 году, работая в Токийском императорском университете, он изучил эту водоросль и свёл вкус к одному веществу: глутамату, одному из «кирпичиков» белка. Вкус он назвал умами, от японского слова «вкусный», и доказывал, что тот достоин места рядом с остальными четырьмя.

На открытии Икэда не остановился. Он придумал, как сделать этот вкус приправой, которую можно сыпать из банки, это глутамат натрия, и помог основать компанию, которая её продавала. Компания выросла в гиганта «Адзиномото». Долго мир не спешил принимать умами, но современная наука подтвердила, что он был прав: у нашего языка и правда есть рецепторы для этого вкуса. Насыщенная глубина хорошего бульона, спелого помидора или выдержанного сыра восходит к тому, что первым назвал Икэда.