Соба (蕎麦) — это тонкая лапша из гречневой муки. Она серо-коричневая и твёрже, чем кажется на вид. Вместе с удоном, толстой мягкой белой лапшой из пшеницы, соба принадлежит к самым старым видам японской лапши. Здесь её ели веками, задолго до того, как из Китая пришёл рамэн.
Горячая или ледяная
Собу подают двумя способами, и выбор зависит от сезона. Зимой её приносят горячей в миске бульона даси с соевым соусом и мирином, сладким рисовым вином для готовки. Иногда сверху лежит темпура. Летом собу подают холодной. Повар промывает лапшу в ледяной воде, даёт ей стечь и выкладывает на бамбуковую циновку. Рядом стоит чашечка охлаждённого соуса для макания. Вы берёте несколько нитей, макаете только нижнюю половину и едите. В конце повар может принести соба-ю, крахмалистую воду, в которой варилась лапша. Её наливают в остаток соуса и пьют как бульон.
Хлюпанье и лапша в полночь
Когда едят собу, хлюпать не грубо, а положено. Воздух остужает лапшу, и, как говорят повара, лучше передаёт аромат. В гречке почти нет клейковины, поэтому тесто едва держится вместе. Мастер собы либо работает быстро с тестом, где почти одна гречка, либо добавляет пшеничную муку для крепости. Каждый мастер гордится своей пропорцией. А один обычай с собой приходится на точную дату. В новогоднюю ночь семьи едят тосикоси-собу, «собу для перехода через год». Длинную тонкую лапшу легко перекусить, и так же чисто должен закончиться старый год.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
饂飩 (удон): толстая мягкая пшеничная лапша, которая в меню стоит рядом с собой. У неё более мягкий вкус и более упругая текстура.
-
年越し蕎麦 (тосикоси-соба): миска собы, которую едят поздно вечером в канун Нового года. Она словно отрезает старый год, чтобы его беды не перетянулись в новый.