Суши (寿司): это не сырая рыба, а рис с уксусом. Определяющий ингредиент, сяри, рис, приправленный рисовым уксусом, сахаром и солью; рыба, овощ или яйцо сверху, это нэта. Различие важно, потому что оно объясняет, откуда суши взялись и почему принимают столько форм.
Короткая история
Суши начинались не как деликатес, а как способ сохранить рыбу. В нарэ-дзуси рыбу на месяцы закладывали в бродящий рис; рис выбрасывали, а закисшую рыбу ели. За века процесс укоротился, и сам рис стал сутью. Суши, которые большинство представляет, ломтик рыбы, прижатый к комочку риса, это нигири (握り), «сжатые рукой» суши, и они на удивление недавние: появились в начале XIX века в Эдо (Токио) как быстрая уличная еда, что продавали с лотков, чтобы съесть в один-два укуса. То, что когда-то было перекусом для работяг, теперь подают в самых взыскательных ресторанах мира.
Множество форм
- Нигири : рыба на прижатом рукой рисе, часто с мазком васаби, спрятанным снизу.
- Маки : рис и начинка, свёрнутые в водоросль нори и нарезанные.
- Сашими (刺身): нарезанная сырая рыба без риса, так что технически это вовсе не суши.
- Тираси : «рассыпанные» суши, начинка вольно разложена поверх миски риса.
Немного этикета не помешает: в соевый соус макают рыбу, а не рис, и слегка; нигири можно есть пальцами; имбирь (гари), освежитель между кусочками, а не начинка. За традиционной стойкой едят в порядке, который советует повар, от лёгкой рыбы к более жирной.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
寿司: пишется знаками 寿 («долголетие, торжество») и 司 («управлять»), счастливыми иероглифами, выбранными за звучание и благое значение, а не за буквальный смысл; старые написания: 鮨 и 鮓.
-
刺身 (сашими): буквально «проткнутая плоть»; сама сырая рыба, отличная от суши тем, что нет риса с уксусом.