Soba

On sert les soba de deux façons, et la saison décide. En hiver, elles arrivent chaudes, dans un bol de bouillon dashi avec de la sauce soja et du mirin, un vin de riz doux pour la cuisine. Parfois, une tempura les couronne. En été, on les sert froides. Le cuisinier les rince dans de l'eau glacée, les égoutte et les dépose sur une natte de bambou. Une petite tasse de sauce froide pour les tremper les accompagne. On prend quelques nouilles, on n'en trempe que le bas et on mange. À la fin, le cuisinier peut apporter le sobayu, l'eau de cuisson des nouilles, riche en amidon. On la verse dans le reste de sauce et on la boit comme un bouillon.

Avec les soba, aspirer bruyamment n'est pas impoli, c'est même ce qu'on attend de vous. L'air refroidit les nouilles, et, selon les cuisiniers, il fait aussi ressortir l'arôme. Le sarrasin ne contient presque pas de gluten, si bien que la pâte tient à peine. Le fabricant de soba travaille vite une pâte presque entièrement au sarrasin, ou bien il ajoute de la farine de blé pour la solidité. Chaque artisan est fier de sa proportion. Une coutume liée aux soba a une place fixe dans le calendrier. Le soir du 31 décembre, les familles mangent des toshikoshi soba, les « soba du passage d'année ». Une nouille longue et fine se coupe facilement d'un coup de dents, et l'année doit finir de la même façon, d'une coupe nette.