Le saké (酒) est le vin de riz traditionnel du Japon, bien que « vin » soit un mot approximatif pour le désigner. Brassé à partir de riz, d'eau, de levure et d'une moisissure appelée kōji, il se rapproche par la méthode davantage de la bière que du vin de raisin, mais ne se boit comme ni l'un ni l'autre. En japonais, sake peut désigner l'alcool en général ; la boisson de riz elle-même se nomme plus précisément nihonshu (日本酒), « l'alcool du Japon ».
Comment il est fait
Le secret du saké est le kōji (麹), une moisissure cultivée sur du riz étuvé qui décompose l'amidon du riz en sucre, que la levure fait ensuite fermenter en alcool. Parce que ces deux étapes, l'amidon en sucre et le sucre en alcool, se produisent en même temps dans la même cuve, le brassage du saké est d'une délicatesse inhabituelle, et les maîtres brasseurs (tōji) se forment pendant des années. Le riz est d'abord poli pour retirer les couches extérieures, et la quantité retirée aide à définir la qualité : plus le grain est poli, plus le saké est raffiné et parfumé. Les catégories haut de gamme comme ginjō et daiginjō utilisent un riz très poli ; junmai signifie riz pur sans alcool ajouté.
Comment il se boit
Le saké peut être servi chaud (atsukan, 熱燗) en hiver ou frais en été, versé d'une petite fiole (tokkuri, 徳利) dans de petites tasses. Un point d'étiquette : on ne remplit pas sa propre tasse. On sert les autres, et on les laisse vous servir, un petit rituel d'attention qui traverse la table japonaise. Le saké est aussi central dans les célébrations et les rites : des tonneaux sont ouverts aux mariages et au Nouvel An, et il est offert aux kami dans les sanctuaires shinto, où l'on voit souvent des piles de fûts donnés par des brasseurs. C'est le compagnon naturel d'une soirée à l'izakaya.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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日本酒 vs 酒 : 酒 (sake) désigne l'alcool au sens large ; 日本酒 (nihonshu) précise le brassage traditionnel de riz. Commandez « sake » à l'étranger, et vous désignez la boisson ; au Japon, soyez précis.
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お酌 (o-shaku) : l'acte de servir à boire à quelqu'un d'autre ; remplir la tasse d'un compagnon, jamais la sienne, est une courtoisie de table fondamentale.