Le sushi (寿司) n'est pas du poisson cru ; c'est du riz vinaigré. L'ingrédient déterminant est le shari, du riz assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel ; le poisson, le légume ou l'œuf posé dessus est le neta. Cette distinction compte, car elle explique d'où vient le sushi et pourquoi il prend tant de formes.
Une brève histoire
Le sushi a commencé non comme un mets délicat mais comme une façon de conserver le poisson. Dans le nare-zushi, le poisson était emballé dans du riz en fermentation pendant des mois ; le riz était jeté et le poisson aigri mangé. Au fil des siècles, le processus s'est raccourci et le riz lui-même est devenu l'essentiel. Le sushi que la plupart des gens imaginent, une tranche de poisson pressée sur une petite boule de riz, est le nigiri (握り), sushi « pressé à la main », et il est étonnamment récent : il est apparu au début du XIXe siècle à Edo (Tokyo) comme nourriture de rue rapide, vendue aux étals pour être mangée en une ou deux bouchées. Ce qui était autrefois un en-cas pour ouvriers est aujourd'hui servi dans certains des restaurants les plus exigeants du monde.
Les nombreuses formes
- Nigiri : poisson sur du riz pressé à la main, souvent avec une touche de wasabi cachée dessous.
- Maki : riz et garnitures roulés dans une algue nori et tranchés.
- Sashimi (刺身) : poisson cru tranché sans riz, donc techniquement pas du sushi du tout.
- Chirashi : sushi « éparpillé », garnitures disposées librement sur un bol de riz.
Un peu d'étiquette va loin : trempez le poisson, pas le riz, légèrement dans la sauce soja ; le nigiri se mange bien avec les doigts ; le gingembre (gari) est un nettoie-palais entre les pièces, pas une garniture. Au comptoir traditionnel, on mange dans l'ordre que suggère le chef, du poisson le plus léger au plus riche.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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寿司 : écrit avec 寿 (« longévité, célébration ») et 司 (« gérer »), des caractères porte-bonheur choisis pour leur sonorité et leur sens propice plutôt que pour un sens littéral quelconque ; d'anciennes orthographes incluent 鮨 et 鮓.
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刺身 (sashimi) : littéralement « chair transpercée » ; le poisson cru lui-même, distinct du sushi car il n'y a pas de riz vinaigré.