Matcha

Le thé en poudre est venu au Japon depuis la Chine avec le bouddhisme zen au XIIe siècle ; on attribue au moine Eisai le fait d'avoir rapporté à la fois le thé et l'habitude de le boire pour rester alerte pendant les longues méditations. Dans les temples, c'est devenu une discipline, puis c'est devenu la cérémonie du thé (sadō), affinée au XVIe siècle par Sen no Rikyū en l'un des arts culturels les plus profonds du pays. Pendant des siècles, le matcha fut le thé des moines, des aristocrates et de la salle de thé ; ce n'est que récemment qu'il a débordé vers les lattes, la crème glacée et les cafés du monde entier.

Le meilleur matcha commence des semaines avant la récolte, quand les théiers sont ombragés du soleil. Privées de lumière, les feuilles produisent plus de chlorophylle et plus de cet acide aminé qui donne au matcha sa douceur savoureuse, et virent au vert profond. Après la cueillette, les feuilles sont étuvées, séchées, débarrassées de leurs tiges et nervures (devenant tencha), puis moulues à la pierre (lentement, pour éviter la chaleur) en une poudre fine comme de la farine. Uji, près de Kyoto, est la région de culture la plus célèbre. Les qualités vont du matcha cérémoniel onctueux, fouetté simplement à l'eau, aux qualités culinaires plus fortes utilisées dans les sucreries. Pour le préparer, il suffit d'un fouet en bambou (chasen, 茶筅) et d'un bol : tamisez la poudre, ajoutez de l'eau chaude (non bouillante), et fouettez vivement en un mouvement en W jusqu'à ce qu'une fine mousse se forme.